On est en été, c’est la pleine saison des tomates, aubergines, courgettes, poivrons… De bonnes ratatouilles, coulis de tomates…! Mais quand on a de grosses quantités de légumes, il est pratique de faire des conserves (la congélation, c’est bien, mais tout le monde n’a pas 3 congélateurs chez lui…). Alors j’ai testé différentes méthodes de conservation des légumes: la stérilisation avec un stérilisateur électrique qu’on m’a prêté, la stérilisation dans une marmite et la lactofermentation. N’hésitez pas à laisser vos commentaires si vous avez testé ces méthodes ou si vous en avez d’autres à proposer !

Stérilisation électrique

Ratatouille

Faire cuire la ratatouille (oignons, ail, courgettes, aubergines, tomates, poivrons, aromates) avec un peu d’huile. Stériliser des bocaux en verre avec leur couvercle en les immergeant dans de l’eau bouillante. Y verser la ratatouille chaude et bien serrer le couvercle. Placer les bocaux dans votre stérilisateur électrique, remplir d’eau, et lancer le programme adapté (pour le mien: 30mn à 90°C après le temps de préchauffe). Laisser refroidir les bocaux avant de les sortir.

Novembre 2020: Quelle déception… Quand j’ouvre un bocal pour le déguster, j’entends un bruit étrange (comme un pschhh) et je sens une odeur anormale… Les 4 suivants sont identiques… Resultat: poubelle ! Je ne sais pas ce qu’il s’est passé : bocaux mal lavés, mal fermés, trop remplis, problème de stérilisation… Mystère. L’an dernier ça avait pourtant été une réussite. Ou alors he me trompe, et il s’agissait de bocaux stérilisés à la marmite (voir plus bas).

Compote

De la même façon, préparer votre compote (de pommes, de poires, de rhubarbe…), ajouter les épices qui vous plaisent (cannelle, amande amère, extrait de citron…) et mixer. Verser dans des bocaux ébouillantés et placer dans le stérilisateur. Remplir d’eau, lancer le programme et attendre le refroidissement de l’eau avant de sortir les bocaux.
OK les pommes ne sont pas des légumes, donc la compote ne devrait pas apparaître dans cet article, mais j’en ai stérilisé donc je vous en parle !! Et pourquoi ne pas tenter avec de la purée ?!

Octobre 2020: premier pot ouvert: la compote n’a pas tout à fait le même goût que fraîche, mais elle est quand même très bonne 🙂

Stérilisation dans une marmite

Mais tout le monde n’a pas un stérilisateur électrique. Pas de souci, on peut faire sans ! Il suffit d’utiliser une grande marmite où vous placerez vos bocaux recouverts aux 3/4 d’eau.

Sauce tomate

Pour réaliser ma sauce tomate, j’ai découpé des tomates bien mûres, de l’ail, et un oignon, et j’ai fait cuire à feu doux dans un peu d’huile pendant 30mn en ajoutant des herbes de Provence et quelques feuilles de laurier pour le parfum.
Remarque: certains rajoutent du sucre, je ne suis pas pour: il y en a assez dans tous les aliments que nous achetons…

Mes tomates ayant rendu beaucoup d’eau, j’ai préféré filtrer ma préparation avant de la verser dans mes pots. J’ai bien sûr gardé le jus, qui m’a servi pour la cuisson d’autres légumes. J’ai bien refermé les pots avant de les placer dans ma marmite et je les ai recouverts d’eau. J’ai laissé chauffer environ 30mn après ébullition.
Comme pour la stérilisation électrique, il vaut mieux laisser refroidir l’eau avant de sortir les bocaux (j’ai essayé d’en prendre un trop tôt, le couvercle a été expulsé et le contenu du pot s’est déversé dans ma marmite d’eau…)

Stérilisation d’aliments crus

Je suis tombée sur une recette de conserve de ratatouille sans cuisson préalable. Je m’explique: on met tous les ingrédients crus dans des bocaux qu’on ferme bien, puis on les place dans notre marmite d’eau bouillante. Au bout de 30-45mn, les bocaux sont prêts : la ratatouille n’a donc cuit qu’une seule fois (lors de la stérilisation), et les légumes conservent donc un peu plus de nutriments. Par contre, la quantité dans les bocaux réduit beaucoup : il faut bien tasser préalablement les légumes avant de fermer les bocaux. Il faudra que je teste !

Aubergines crues

Dans l’idée de la technique ci-dessus, j’ai tenté de conserver des aubergines sans les faire cuire: j’ai découpé des tranches d’aubergines, que j’ai bien tassées dans un bocal, ajouté un peu de thym et un filet d’huile d’olive. J’ai placé dans ma marmite d’eau bouillante pour 30mn environ. J’attends de voir le résultat !

Tomates crues

J’ai aussi tenté de conserver des tomates au naturel: j’ai choisi des tomates pas trop grosses ni trop mûres, je les ai coupées en 2 ou en 4, en vidant l’eau et les pépins. Je les ai placées dans un bocal en tassant un peu, puis je les ai recouvertes de saumure (voir ci-dessous la lactofermentation). J’ai ensuite placé le bocal fermé dans ma marmite d’eau bouillante pendant environ 4mn. Normalement, le fait de plonger le bocal dans l’eau bouillante a permis de stériliser le bocal, sans faire cuire les tomates, pour en conserver les bienfaits.

Lactofermentation

Pour éviter d’utiliser de l’électricité ou du gaz, et donc dans une optique « low-tech » et un peu survivaliste, il y a l’option lactofermentation!
La lactofermentation est un procédé qui permet de conserver les nutriments présents dans les légumes, puisqu’ils ne sont pas cuits ni même chauffés. C’est donc bon pour la santé ! Et en plus, cette méthode ne nécessite quasiment aucun équipement (du gros sel et des pots…)
Les légumes d’hiver se prêtent mieux à cette méthode car ils sont moins gorgés d’eau, mais pourquoi ne pas essayer avec les légumes d’été ?

Le principe est simple: vous taillez vos légumes de la forme qui vous plaît (râpés, en dés, en lamelles…) et vous en remplissez des bocaux. En parallèle, vous préparez une saumure en diluant 30g de sel dans 1 litre d’eau. Il ne reste alors plus qu’à verser cette saumure dans les bocaux pour recouvrir les légumes, et en s’arrêtant à environ 2cm du couvercle. On s’assure qu’il n’y a pas de bulles d’air et on referme les bocaux. En général, on attend 2 semaines voire un mois avant de goûter. A priori, on ne peut pas s’intoxiquer avec une conserve lactofermentée : si elle a raté, l’odeur sera tellement désagréable qu’il ne nous viendrait pas à l’idée de manger !

Pour ma part, j’ai testé: des tranches de courgettes, des petits morceaux de chou, et des bouts de carottes. Il ne reste plus qu’à goûter.

Le chou rouge est réussi : un peu piquant, mais en salade avec d’autres ingrédients, c’est très bien !

A voir pour le chou blanc de cette année…

Conclusion

Avec toutes ces idées, préparez un max de bocaux, et vous serez ravis d’en avoir cet hiver (ou en cas de fermeture de magasins, ou de ruptures/restrictions alimentaires…).
Je complèterai cet article avec mes résultats !