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Mes 2 dernières recettes étant sans gluten, j’ai décidé de vous expliquer un peu dans quel contexte je les ai réalisées (et donc vous raconter un peu ma vie!).

Pourquoi cet article?
Mon mari fait des jeûnes 2 fois par an (au printemps et à l’automne), d’une durée de 3 jours en général. Cette fois-ci, il a décidé de précéder celui-ci d’une descente alimentaire préalable : 3 semaines avant le début de son jeûne, par étape, il a dû supprimer :
– le lait de vache et ses dérivés, puis les produits laitiers issus d’autres animaux (fromages, crème, yaourts…) ;
– l’ensemble des produits animaux (sauf les œufs, qu’il a pu garder plus longtemps: ils ont été exclus 3 jours avant le début du jeûne) ;
– tous les produits industriels ;
– les aliments contenant du gluten, puis ceux à base d’autres céréales ;
– les produits sucrés,…
Il a terminé par un régime comportant uniquement des bouillons, des fruits et des légumes, puis il a passé 3 jours sans manger, avant de reprendre doucement une alimentation « normale » (remontée alimentaire inverse à sa descente). Pour plus d’informations sur le jeûne et ses bienfaits, vous pouvez aller lire cet article.
Question produits animaux (viande, poisson, jambon, charcuterie…), cela n’a pas été un problème, nous en mangeons déjà peu habituellement. Par contre, le fromage et le gluten, ça ça a été un défi ! Le premier parce que nous en mettons partout (sur du pain, dans les cakes, les pâtes, les gratins…) ; et le deuxième, parce qu’il y en a partout. Vraiment.
Alors j’ai décidé de faire un article synthétique sur ce fameux gluten, pour mieux comprendre de quoi il s’agit, et pourquoi les régimes sans gluten sont tant à la mode. N’hésitez pas à creuser plus le sujet, je suis loin d’être experte !

Pour commencer, qu’est-ce que le gluten?
Il s’agit d’un type de protéines que l’on retrouve dans plusieurs céréales, la plus commune étant le blé (et tous ses dérivés: farines, semoule, pâtes, Ebly, boulgour…).

Les céréales à gluten sont très utilisées en cuisine car elles donnent du volume, du moelleux et de l’élasticité aux préparations. Pour exemple, pour ceux qui font leur pain eux-mêmes, vous devez savoir qu’il ne sert à rien de laisser lever votre pain à la farine de sarrasin, alors que votre pain au blé complet sera beaucoup plus aéré s’il a subi au moins une ou deux périodes de pousse.

Céréales contenant du gluten: Blé, Avoine*, Seigle, Orge, Épeautre, Kamut (BASOEK).
Céréales n’en contenant pas: Riz, Millet, Sarrasin, Maïs, Quinoa, Fonio, Teff, Amarante, Sorgho…

*L’avoine pur ne contient pas de gluten, mais ses cultures étant pour la plupart contaminées par les cultures voisines qui en contiennent, on évite d’en manger si on veut être sûr de ne pas ingérer du gluten (sauf sur les rares produits à l’avoine garantis sans gluten).

L’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque)
Chez les intolérants, l’absorption de gluten provoque une réponse immunitaire anormale, entraînant la production d’anticorps dirigés contre ces protéines. Cela crée une réaction inflammatoire dans l’intestin, avec apparition de lésions, et peut provoquer une mauvaise absorption (et donc de potentielles carences) de nutriments tels que le calcium, le fer, certaines vitamines… Ce sont d’ailleurs les lésions de l’intestin qui permettent de confirmer le diagnostic (en pratiquant une biopsie), en complément d’analyses de sang.
Les symptômes de l’intolérance sont principalement liés à la sphère digestive : maux de ventre, problème de digestion, ballonnements, diarrhée,… mais aussi fatigue, coups de blues, amaigrissement, aménorrhée, inconfort général… Cependant, la plupart du temps, elle reste asymptomatique pendant longtemps; tout en provoquant malgré tout des lésions et des carences ! Et, comme les symptômes peuvent être dus à un tas d’autres maladies (voire qu’il n’y ait pas de symptômes), les intolérants sont souvent détectés tardivement.
Si cette maladie, qui est génétique dans 90% des cas, n’est pas prise en charge, des complications plus graves peuvent apparaître (cancer, stérilité, ostéoporose, retard de croissance chez l’enfant…). Malheureusement, le principal traitement actuel est de supprimer complètement la consommation de gluten. Pas évident quand on s’aperçoit qu’il est présent dans quasiment tous les produits que nous consommons ! (et qu’on regarde le prix des aliments sans gluten dans le commerce…).
A noter que des recherches sont en cours sur un traitement par désensibilisation (comme d’autres allergies), visant donc à exposer le corps à des doses croissantes de gluten pour le lui faire accepter sans provoquer de réaction immunitaire. En outre, le développement d’un vaccin avait donné de l’espoir aux malades, mais les essais cliniques ont été arrêtés en 2019 car les résultats n’étaient pas concluants…

Chez les intolérants, donc, pas vraiment le choix, exit le gluten pour ne plus avoir tous ses désagréments qui pourrissent la vie. Mais, de plus en plus de personnes sont désormais considérés comme « sensibles » : avec les mêmes symptômes qui empoisonnent le quotidien, mais sans les lésions, et sans les anticorps qui permettraient de l’identifier par analyse de sang.
Pour les personnes sensibles, que faire? Arrêter complètement le gluten?
A mon avis non, ce n’est pas forcément une bonne idée de supprimer complètement le gluten si vous n’êtes pas intolérant. Si vous êtes à un stade avec des désagréments mineurs (sans lésions intestinales), il est peut-être plus judicieux de réduire fortement sa consommation de gluten oui, mais sans l’arrêter complément, de manière à ne pas être très mal quand on est invités et qu’on vous sert une pizza par exemple (on ne peut pas imposer ce régime à tous nos amis, ni se couper du monde), et parce que niveau financier, l’alimentation sans gluten creuse vite le porte-monnaie…! D’ailleurs, même si vous ne ressentez pas d’effets indésirables (que vous soyez sensibles ou non), il n’est pas inutile de réduire votre consommation, car manger moins de gluten ne fait pas de mal, et que vous êtes peut-être un intolérant asymptomatique !

Conclusion
Cette expérience a donc été positive pour moi : elle m’a permis de prendre conscience qu’il est présent quasiment partout. Et même si cela a été difficile pour moi de sortir des sentiers battus et ne proposer que des plats correspondants à ces contraintes, cela m’a également obligée à trouver des recettes qui changent, et à découvrir de nouveaux petits plats super bons !